Al dente ... Nudeln und Reis

Früher reichte bissfest, beim Sternekoch heißt es natürlich al dente ...

Nudeln und Reis müssen nicht kochen, sie müssen nur quellen. Und genau das tun sie, solange die Nudeln warm sind und der Reis noch Wasser hat.

Nudeln in reichlich Salzwasser einmal aufkochen, dann die Hitze reduzieren. Je heißer das Wasser ist, desto schneller sind die Nudeln gar. Ob das Wasser kocht, wenn man die Nudeln hineingibt, ist ohne Bedeutung. Die angegebene Kochzeit berücksichtigen und die Nudeln gegen Ende lieber einmal mehr überprüfen. Sobald die Nudeln die gewünschte Festigkeit haben, das Wasser ganz abschütten. Am besten lässt man die Nudeln kurz in einem Salatseiher abtropfen. Sofort anschließend zurück in den warmen Topf geben, dort sorgfältig mit beliebigem Fett -Butter, Margarine, Olivenöl- mischen, so dass die Nudeln nicht mehr aneinanderkleben. Dann quellen sie auch nicht mehr. Meist müssen Nudeln nachgesalzen werden. Zuletzt -Tipp vom Sternekoch- mit Fondor bestreuen.

Nimmt man zum Mischen eine Spaghetti-Zange, bleiben selbst Spaghettini schadlos. Und wenn man sorgfältig und gründlich gemischt hat, kann man auch nach 15 Minuten noch perfekte Nudeln, ähm Pasta, auf den Teller zaubern ... absolut al dente.

Reis lässt sich auf unterschiedliche Weise garen. Man kann ihn zunächst anbraten, dann Wasser zuschütten und kochen lassen, man kann ihn in reichlich Salzwasser kochen, oder aber auch ziehen lassen.

Dazu nimmt man 2 Tassen Wasser für eine Tasse Reis -im Zweifelsfall etwas weniger Wasser. Dieses mit 1 Teelöffel Salz/Liter aufkochen. Erst dann den Reis und etwas Butter/Fett hinzugeben und einmal kräftig aufkochen lassen. Dabei den Reis umrühren, damit er sich nicht am Topfboden festsetzt. Anschließend die Hitze deutlich reduzieren, oder den Herd sogar ganz ausschalten. Deckel auf den Topf und ziehen lassen.

Auch hier empfiehlt es sich, den Garvorgang zu beobachten, den Reis zwischendurch umzurühren und zu kontrollieren, ob die Hitze schwach genug, aber noch ausreichend ist. Bei dieser Zubereitung saugt der Reis die vorhandene Flüssigkeit vollständig auf. Also keine Sorge, wenn er trocken aussieht. Bei den richtigen Mengenverhältnissen ist der Reis zuletzt körnig und bissfest. Und wenn es keinen Wasserüberschuss gibt, kann man ihn so im Topf auch warmhalten.

Ansonsten kann man natürlich auch hier noch Wasser abschütten, damit der Reis zu nicht weich wird ... oder Wasser zugeben, wenn der Reis nicht genug gequollen ist.

P. S. Ich gebe sowohl zum Nudelwasser, als auch zum Reis eine Ecke vom Brühwürfel ... nicht zu viel.