Leckereien zur 5. Jahreszeit

Karnevalskenner wissen: wer stundenlang durch die Straßen zieht oder am Wegesrand verharrt um den "Zoch" zu beklatschen, der kommt leicht ans Bibbern. Schließlich liegt die "5. Jahreszeit" näher beim Winterfrost, als dem erstem Frühlingsahnen. Da kreist dann schon mal ein Flachmann mit Kabänes oder Dunnerkiel. Was nicht ohne Absturzfolgen bleibt ...
Mensch tut also gut daran, sich frühzeitig eine solide Grundlage zu verschaffen. Die wärmt, bewahrt vor allzu frühem "Hicks" und stellt zudem eine halbwegs wirkungsvolle Katerprophylaxe dar.

Solide Grundlagen gegen vorzeitige Alkoholumdrehungen haben allerdings die Eigenschaft, recht fett zu sein. Das ist keineswegs immer lecker. Es ist ja nicht Jedem gegeben, vor dem frühmorgendlichen Aufbruch ins Zoch-Getümmel eine große Portion Ölsardinen in den leeren Magen zu verfrachten, wenngleich ihre Prophylaxe-Wirkung gerühmt wird. Für Empfindsame und Kulinariker sei also ein möglichst üppiges Frühstück empfohlen, und gegen den unerwünscht frühen "Hicks" gibt's köstliche Wegzehrung. Auch die hat einigen Fettgehalt -schließlich soll sie wirken- aber sie schmeckt gut. Garantiert.

Beginnen wir mit ein paar nützlichen Hinweisen, bevor es ans eigentliche Zubereiten und die Rezepte geht.
Karnevalsleckereien ausbacken – so gelingt’s:

• Das richtige Öl: Beim Frittieren werden im Normalfall mindestens 170 Grad erreicht. Aus diesem Grund ist es sehr wichtig, dass du nur hitzebeständige Öle zum Frittieren verwendest. Beispielsweise raffiniertes Olivenöl, High-Oleic-Sonnenblumenöl, High-Oleic-Rapsöl oder Erdnussöl halten solch hohen Temperaturen stand, ohne dass eine Rauchentwicklung entsteht.
  

• Die Temperatur: Um herauszufinden, ob das Öl die minimale Temperatur für dein Karnevalsgebäck erreicht hat, kannst du einen Schaschlik-Spieß oder das Ende des Holz-Kochlöffels ins Fett halten. Wenn sich um das Holz herum keine Bläschen bilden, ist das Öl etwa 170 Grad heiss und hat somit die optimale Temperatur zum Frittieren.

• Nicht zu viel: Nicht zu viel Frittiergut auf einmal ins heiße Fett geben. Ansonsten senkt sich die Temperatur des Öls und die Speisen saugen sich mit unerwünscht viel Fett voll oder sie verkleben miteinander.

Als DIE Klassiker schlechthin gelten in der 5ten Jahreszeit die Muzemandeln, in Köln "Muzemändelscher" oder auch liebevoll-drastisch "Nonnefürzcher" genannt.

Dafür braucht man
500 g Mehl
150 g Butter aus dem Kühlschrank
150 g Zucker
Mark einer Vanilleschote
3 Eier
ein kleiner Schuss Rum oder Rumaroma
5 Tropfen Bittermandelaroma
1 Prise Salz
1 l Pflanzenöl zum Frittieren
Puderzucker oder Zimtzucker zum Bestäuben

Und so geht's
- Mehl und Backpulver auf die Arbeitsfläche sieben und in die Mitte eine tiefe Mulde drücken.
- Butter flockenweise auf dem Rand verteilen.
- Die restlichen Zutaten in die Mulde geben.
- Alles verkneten bis ein geschmeidiger, homogener Teig entsteht.

- In Klarsichtfolie wickeln und im Kühlschrank mindestens eine Stunde ruhen lassen.

- Das Fett auf 175 Grad in der Fritteuse oder in einem hohen Topf erhitzen.
- Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und rasch zu ca. 1,5 cm dicken Rollen formen.
- Die Rollen in 2 cm lange Stücke schneiden und daraus kleine tropfenförmige Mandeln fertigen.
- Die Muzemandeln goldgelb frittieren.
- Gut abtropfen lassen.
- Die fertigen Muzemandeln noch heiß in Zimtzucker wälzen, oder auskühlen lassen und mit Puderzucker bestäuben

Am Aschermittwoch beginnt die christliche Fastenzeit. Der Karneval bietet daher die letzte Schlemmerei und Feierorgie vor dem großen Entsagen. Also her mit Musik, üppigem Essen und genug alkoholischen Getränken - und was euch sonst noch gefällt ...

"Die Tradition der Krapfen und Schmalzgebäcke reicht mehrere Jahrhunderte bis ins Mittelalter zurück. Damals wurde am Schmutzigen Donnerstag zum letzten Mal vor der Fastenzeit geschlachtet. Dabei wurde viel Fett gewonnen. Damit dies nicht zu schnell verdirbt, verwendete man es, um besonders fetthaltige Mahlzeiten und Gebäcke zu kreieren. Auch die Klöster und Stadtverwaltungen verteilten die Krapfen an Karneval, an denen sich die Menschen satt essen und Energie für die bevorstehende Zeit sammeln konnten."

Bei meiner Stöberei nach einem verlockenden Rezept für "Berliner" -anderswo heißen die süßen Dinger auch "Krapfen" oder "Pfannkuchen"- stieß ich auf das Rezept des omnipräsenten Alfons Schuhbeck. Der Mann ist Bayer und eine Nervensäge, aber kochen und backen kann er.

Zutaten für 15-18 Stück:

• 130 ml Milch
• 20 g Hefe
• 45 g Zucker
• 375 g Mehl
• 2 Eier
• 2 Eigelb
• ½ Vanilleschote (Mark)
• ½ TL abgeriebene unbehandelte Zitronenschale
• Salz
• 1 TL Rum
• 5 EL weiche Butter
• Mehl für die Arbeitsfläche und zum Fertigstellen
• Fett zum Frittieren
• Aprikosen- oder Johannisbeerkonfitüre
• Puderzucker zum Bestäuben

Zubereitung:
Die Milch in einem kleinen Topf lauwarm (höchstens 40 °C) erhitzen. Die Hefe mit den Fingern zerbröckeln, in der Milch auflösen und 1 Prise Zucker dazugeben. Die Hefemilch in einer Schüssel mit etwa 150 g gesiebtem Mehl verrühren. Den Vorteig mit Frischhaltefolie bedeckt an einem warmen Ort 20 Minuten gehen lassen.

Den Vorteig mit dem restlichen gesiebten Mehl und Zucker, den Eiern, den Eigelben, dem Vanillemark, der Zitronenschale, 1 Prise Salz und dem Rum in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und verkneten. Nach und nach die Butter unterkneten und 5 bis 10 Minuten weiterkneten, bis ein glatter Teig entstanden ist, der sich vom Schüsselrand löst. Den Teig mit Frischhaltefolie zudecken und bei Zimmertemperatur etwa 25 Minuten gehen lassen.

Den Teig nochmals durchkneten und weitere 15 Minuten gehen lassen. Den Teig in 15 bis 18 gleich große Portionen (à etwa 40 g) teilen und auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche mit der Hand zu glatten Kugeln drehen. Die Kugeln mit der Naht nach unten in 5 cm Abstand auf ein bemehltes Tuch legen, dabei etwas flach drücken und leicht mit Mehl bestäuben. Mit einem Tuch zudecken und 1 Stunde gehen lassen, bis sich ihr Volumen um drei Viertel vergrößert hat. Das Frittierfett in einem großen, flachen Topf oder der Fritteuse auf 160 °C erhitzen.

Die Kugeln mit der glatten Seite nach unten in das heiße Fett geben und zugedeckt 2 Minuten darin frittieren. Die Krapfen mithilfe von zwei Holzkochlöffelstielen umdrehen. Die Unterseite der Krapfen hell bräunen, nochmals wenden und beide Seiten jeweils noch etwas nachbacken. Die Krapfen kurz untertauchen, mit dem Schaumlöffel herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Die Krapfen mithilfe einer Krapfentülle (lange schmale Lochtülle) mit Aprikosen- oder Johannisbeerkonfitüre füllen und auf der Oberseite mit Puderzucker bestäuben.