Beiträge von Sternekoch

Was wir als Rosenkohl essen, sind die grün-weißen Knospen des Kohls, ein herzhaftes Wintergemüse. Nach dem ersten Frost geerntet, schmeckt er nicht bitter. Rosenkohl zerfällt sehr leicht, deshalb wird er nicht gekocht, sondern gedünstet.

Grundrezept
500g - 1000g Rosenkohl
Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Butter, Natron

Zubereitung
Zunächst kürzt man den Strunk -nicht zu weit, sonst fallen die Blätter beim Garen ab, entfernt äußere braune Blätter und schneidet den Strunk kreuzweise ein. Anschließend im Salzwasserbad reinigen. Zum Garen einen möglichst großen Topf etwa 1 cm hoch mit kaltem Wasser füllen, Salz und eine Messerspitze Natron* zugeben, zuletzt den tropfnassen Kohl.

Auf mittlerer Hitze im geschlossenen Topf zum Kochen bringen. Dabei den Topf gelegentlich schwenken, damit die Köhlchen gleichmäßig im Wasser und im Wasserdampf dünsten können. Wenn das Wasser langsam verkocht, etwas Butter, oder anderes Fett hinzufügen und den Deckel weglassen.

Je nach Größe ist der Rosenkohl nach 10 bis 15 Minuten bissfest gegart. Mit Salz, Pfeffer und frisch gemahlener Muskatnuss abschmecken und, solange er warm ist, nur vorsichtig umrühren.

* Natron macht den Kohl bekömmlicher, verkürzt die Garzeit und erhält die grüne Farbe.

Rosenkohl mit Maronen
Die warmen Maronen werden vorsichtig unter den Rosenkohl gemischt.

Alternativ kann man Rosenkohl auch mit gerösteten Mandelblättchen servieren, oder nach kurzem Dünsten in einer Pfanne mit Speck leicht anbraten.

Rosenkohlsalat
Den noch warmen Kohl mit einer Marinade aus Essig, Öl, Pfeffer, Salz, Senf und Muskatnuss vorsichtig mischen. Während des Abkühlens mehrfach vorsichtig umrühren. Die Marinade zieht in den warmen Kohl ein. Den Salat kalt servieren.

Die LuxusVariante des Rosenkohls erfordert etwas mehr Zeit und eine gewisse Leidensfähigkeit. Aber es lohnt sich.
Hierzu wird der Kohl in die einzelne Blättchen zepflückt, die Herzen zur späteren Verwendung aufbewahrt.

Die gewaschenen Rosenkohlblätter werden in einer Pfanne mit wenig Flüssigkeit blanchiert und anschließend kurz in Butter geschwenkt. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abgeschmeckt werden sie zur exquisiten Beilage.

Rinderbraten à la Sternekoch

1 1/2 - 2 Kg Schmorbraten aus der Keule
3 Zwiebeln
Suppengemüse frisch oder tiefgeroren
4 Tomaten
Salz, Pfeffer, Senf

Das Fleisch mit Salz, Pfeffer und Senf einreiben, von allen Seiten sorgfältig anbraten -das ist wichtig- und zur Seite stellen. Die Zwiebeln schälen, in Streifen schneiden und zusammen mit dem geputzten, kleingewürfelten Wurzelgemüse im Bratenfond anbraten und kurz dünsten lassen. Anschließend etwa 1/8 l Flüssigkeit zugießen -Rotwein oder Brühe-, die gewürfelten Tomaten hinzufügen und das Fleisch auf das Gemüsebett legen. Den Bräter mit Deckel! in den auf 100°/80°Umluft vorgeheizten Backofen stellen und dort etwa drei Stunden langsam garen lassen.

Das Fleisch aus dem Gemüsebett nehmen, dieses mit dem Pürrierstab mixen, eventuell nachwürzen und mit Koriander oder Kardamom abschmecken und nach Bedarf binden. Gibt man am Anfang schon eine halbe Scheibe Schwarzbrot zu dem Gemüse, ist nachträgliches Binden überflüssig.

Dazu passen Nudeln, neudeutsch Pasta ... aber auch Kartoffeln.

Auch Rumpsteaks gelingen so bestens. Die Steaks etwa drei Minuten von jeder Seite anbraten und dann bei 100°/ 80° Umluft ca. 30 Minuten ziehen lassen. Würzen kann man auch nachträglich.

Früher reichte bissfest, beim Sternekoch heißt es natürlich al dente ...

Nudeln und Reis müssen nicht kochen, sie müssen nur quellen. Und genau das tun sie, solange die Nudeln warm sind und der Reis noch Wasser hat.

Nudeln in reichlich Salzwasser einmal aufkochen, dann die Hitze reduzieren. Je heißer das Wasser ist, desto schneller sind die Nudeln gar. Ob das Wasser kocht, wenn man die Nudeln hineingibt, ist ohne Bedeutung. Die angegebene Kochzeit berücksichtigen und die Nudeln gegen Ende lieber einmal mehr überprüfen. Sobald die Nudeln die gewünschte Festigkeit haben, das Wasser ganz abschütten. Am besten lässt man die Nudeln kurz in einem Salatseiher abtropfen. Sofort anschließend zurück in den warmen Topf geben, dort sorgfältig mit beliebigem Fett -Butter, Margarine, Olivenöl- mischen, so dass die Nudeln nicht mehr aneinanderkleben. Dann quellen sie auch nicht mehr. Meist müssen Nudeln nachgesalzen werden. Zuletzt -Tipp vom Sternekoch- mit Fondor bestreuen.

Nimmt man zum Mischen eine Spaghetti-Zange, bleiben selbst Spaghettini schadlos. Und wenn man sorgfältig und gründlich gemischt hat, kann man auch nach 15 Minuten noch perfekte Nudeln, ähm Pasta, auf den Teller zaubern ... absolut al dente.

Reis lässt sich auf unterschiedliche Weise garen. Man kann ihn zunächst anbraten, dann Wasser zuschütten und kochen lassen, man kann ihn in reichlich Salzwasser kochen, oder aber auch ziehen lassen.

Dazu nimmt man 2 Tassen Wasser für eine Tasse Reis -im Zweifelsfall etwas weniger Wasser. Dieses mit 1 Teelöffel Salz/Liter aufkochen. Erst dann den Reis und etwas Butter/Fett hinzugeben und einmal kräftig aufkochen lassen. Dabei den Reis umrühren, damit er sich nicht am Topfboden festsetzt. Anschließend die Hitze deutlich reduzieren, oder den Herd sogar ganz ausschalten. Deckel auf den Topf und ziehen lassen.

Auch hier empfiehlt es sich, den Garvorgang zu beobachten, den Reis zwischendurch umzurühren und zu kontrollieren, ob die Hitze schwach genug, aber noch ausreichend ist. Bei dieser Zubereitung saugt der Reis die vorhandene Flüssigkeit vollständig auf. Also keine Sorge, wenn er trocken aussieht. Bei den richtigen Mengenverhältnissen ist der Reis zuletzt körnig und bissfest. Und wenn es keinen Wasserüberschuss gibt, kann man ihn so im Topf auch warmhalten.

Ansonsten kann man natürlich auch hier noch Wasser abschütten, damit der Reis zu nicht weich wird ... oder Wasser zugeben, wenn der Reis nicht genug gequollen ist.

P. S. Ich gebe sowohl zum Nudelwasser, als auch zum Reis eine Ecke vom Brühwürfel ... nicht zu viel.