Herbstküche

Bald ist die Saison zu Ende, wer von euch hat gute 'Prumme'- Rezepte?

Utopia.de

Gestern erzählte mir jemand, sie wolle Zwetschgenpfannkuchen backen, Auslöser für eine ganze Anzahl von Kindheitserinnerungen:

Zuerst das Pflücken und Aufsammeln der Früchte -Vorsicht Wespen am Fallobst!- die Erleichterung, wenn der Korb endlich voll war, Naschen beim Sortieren, Waschen, Entsteinen der Zwetschgen und dann zuschauen, wie unsere Mutter 'übernahm'.

Den Teig zubereiten, die Eisenpfanne erhitzen, Fett und Teig eingeben, schnell dicht an dicht die aufgeklappten Früchte in den Teig drücken, backen lassen. Schließlich, nach einer endlos erscheinenden Zeit des Wartens, ihr Paradestückchen:
einen flachen Deckel auf die Pfanne pressen, das gesamte schwere Gebilde drehen, sodass der Pfannkuchen auf den Deckel wechselte, sodann die halbfertige Köstlichkeit wieder zurück in die Pfanne gleiten lassen, diesmal auf der Obstseite - und das alles in einer einzigen, fließenden Handbewegung ... Wow!

Nur einmal habe ich gesehen, wie das Backwerk -renitent die Rückkehr in die heiße Pfanne verweigernd- auf dem Küchenboden landete. Die Kanonade von Flüchen aus dem Mund meiner Mutter war bemerkenswert und für uns Pänz ebenso ungewohnt wie unterhaltsam .

Zurück zur Pfanne! Mmmh, dieser Duft!
Wenn dann -endlich- alle gut versorgt am Tisch versammelt waren, galt es, die richtige Dosis von Zucker und Zimt auf der dampfenden Köstlichkeit zu verteilen, der Zucker war grobkörnig und knirschte wunderbar zwischen den Zähnen.
Höllisch aufpassen musste man bei den Früchten. Wenn sie noch zu heiß waren, half auch pusten nicht viel, dann galt: warten - oder sich die Schnüss verbrennen.

Warum nur bekomme ich diese so simpel erscheinende Köstlichkeit nie so lecker hin wie ehedem meine Mutter? Liegt's daran, dass sie deutlich mehr Fett (Margarine) in die Pfanne gab, oder daran, dass man eine Gasflamme schneller regulieren kann als Ceran- oder Induktionsfelder? Oder liegt's etwa an der Teigzubereitung?
Meine Apfelpfannkuchen schmecken sogar besser als die meiner Mutter, an meinem Backvermögen liegt's also wahrscheinlich nicht, aber bei 'Prummetaat us d'r Pann' bleibt sie die Meisterin !

Rezepte für Zwetschgenpfannkuchen gibt es hier.

Mmmh, stimmt, Paula!
Ist eine gute Alternative zu vergleichsweise fetten Pfannkuchen - jedenfalls in gewissen ...öhm... Mondphasen.

Es ist kälter geworden, die Sonne wärmt kaum noch und die Heizung ist nicht nur am Abend an. Spaziergänge an frischer Luft tun trotzdem gut und die 'schudderigen' Momente danach bekämpft man am besten mit einem heißen Süppchen. Probiert doch mal:

Das braucht man (für 4 Personen):

• 1 große Zwiebel
• 250 g Knollensellerie
• 6 säuerliche Äpfel (z. B. Elstar)
• 2 EL Butter
• 200 ml Apfelwein,trocken/Cidre brut
  
• ca. 800 ml Gemüsebrühe
• 50 g Speckscheiben (Frühstücksspeck, dünn geschnitten)
  
• 150 ml Sahne
• Salz
• Pfeffer, schwarz (aus der Mühle)
• 2 EL frische Majoran-Blättchen

So geht's:

• Die Zwiebel und den Sellerie schälen und fein würfeln. Vier Äpfel waschen, schälen, das Kerngehäuse entfernen und ebenfalls fein würfeln.
• Die Zwiebelwürfel mit dem Sellerie in einem Topf mit 1 EL Butter andünsten, die Apfelwürfel zugeben und kurz mitdünsten. Mit dem Apfelwein/Cidre ablöschen und mit Gemüsebrühe aufgießen. Ca. 25 Minuten bei geschlossenem Deckel köcheln lassen.
• Währenddessen die restlichen Äpfel waschen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Die Äpfel in kleinere Spalten schneiden.
• 1 EL Butter in einer Pfanne erhitzen und den Speck darin kross anbraten. Herausnehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Die Apfelspalten zugeben und in dem restlichen Speckfett in der Pfanne etwa 5 Minuten braun werden lassen. Herausnehmen und beiseite stellen.
• Die Suppe pürieren, mit der Sahne aufgießen und erhitzen, aber nicht nochmal aufkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Suppe in Schälchen füllen und mit dem Speck, den gebratenen Äpfeln und den Majoran-Blättchen garniert servieren.

Dazu passt leckeres Brot: Baguette geht immer, wenn es denn knusprig ist - aber auch ein kräftiges Bauernbrot- und gesalzene Butter.
Zu Trinken gibt's wahlweise trockenen Weißwein, ein leichtes Bier oder -für Puristen- Cidre.

Für Süßschnäbel ein herbstliches Dessert mit 'hicks' , das -standhafte Zurückhaltung beim Verbrauch oder genügend Vorratsmenge vorausgesetzt- auch noch im Winter ein Genuss ist.

Das wird gebraucht :
1 Liter Rotwein, trocken
2 kg Zwetschgen, ersatzweise Pflaumen
1 kg Zucker , weniger ist auch möglich, ich nehme 750g
1 Pk. Vanillezucker
1 Stange Zimt
1 Schuss Rum (54%)
Schraubgläser, z.B. alte Marmeladen- oder Olivengläser

So geht's:
Gläser sorgfältig spülen und dann zusammen mit den Deckeln in sehr heißes Wasser legen
- Zwetschgen waschen, halbieren und entsteinen.
- Rotwein mit Zwetschgen, Zucker, Vanillezucker und der Zimtstange in einem großen Topf erhitzen
- Vorsicht - manchmal schäumen die Zwetschgen beim Kochen auf!
- ca. 5 - 10 Minuten köcheln lassen
- zwischendurch prüfen, die Früchte sollten noch leichten 'Biss' haben
- Topf vom Herd nehmen und den Rum zugeben
- die heiße Mischung sofort in die vorbereiteten Gläser füllen
- Gläser sogleich verschließen

Die 'beschwipsten Zwetschgen' können natürlich pur genossen werden, aber sie passen auch sehr gut zu Eis oder Pudding - und für die, die's mögen, auch zu Milchreis oder Grießbrei.

Foto: Chefkoch

Wer hätte gedacht, dass des Deutschen herbst-winterliches Traditionsgemüse ursprünglich ein Mittelmeerbewohner war und aus Italien stammt. Zuwanderer sozusagen. Legal oder illegal ... weiß man's ? Bei uns hat er sich jedenfalls schnell beliebt gemacht und in 'Wirsing' umbenannt. Warum, weiß ich nicht, mit 'wir singen' dürfte es kaum zu tun haben, auch wenn sein Verzehr gelegentlich Töne aller Arten provoziert.
Außerhalb Deutschlands nennt man ihn jedenfalls 'Milaneser Kohl'.

Und mediterran bereiten wir ihn heute auch zu - mit Knoblauch, scharfer spanischer Paprikawurst und Maronen.

So geht's
- die Knoblauchzehen fein hacken
- die Chorizo in 1 cm große Würfel schneiden
- beides in einer Pfanne mit Olivenöl andünsten
- nimmt der Knoblauch Farbe an, kommt die fein gehackte Zwiebel dazu und dünstet etwa 5 Minuten lang mit

- den Wirsing waschen, putzen (Strunk entfernen) und in Streifen schneiden
- die Wirsingstreifen in die Pfanne geben und mit Wein ablöschen
- zugedeckt das Ganze bei mittlerer Hitze 10 bis 15 Minuten lang dünsten lassen bis der Kohl weich ist
- kurz vor dem Ende der Garzeit gibt man die eventuell halbierten Maronen dazu.
Zum Schluss wird mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abgeschmeckt.

'Beschwipste Zwetschgen' sind nix für euch, z.B. weil eure (Enkel-)Kinder den Rotweingeschmack nicht mögen? Aber Pflaumen oder Zwetschgen naschen ist trotzdem einfach guuut?
Dann habe ich etwas für euch.
Rotwein gibt's diesmal nur in kleiner Würzdosierung, deshalb schmeckt er nicht intensiv durch. Die Arbeit hält sich in Grenzen. Allerdings braucht man viel Geduld, denn die Wartezeit bis zum ersten Probelöffelchen ist laaaaang ...

Das wird gebraucht:

• 2 kg Zwetschgen
• 200 g Zucker
• 2 Zimtstangen
• 10 Nelken
• Etwas Macis
• 4 Piment-Körner
• Mark von einer Vanilleschote
• Rotwein

So geht's:
- Ofen auf 120 Grad vorheizen.
- Zwetschgen entkernen und halbieren,
- in einen Bräter geben.
- Gewürze und Zucker untermischen und
- einen Schuss Rotwein zugeben.
- In den Ofen stellen,
- den Stil eines Holzkochlöffels in die Ofentür stecken, um sie einen Spalt offen zu halten.

- Über sechs Stunden die Zwetschgenmasse immer wieder zwischendurch umrühren, um ein Anbrennen zu verhindern.
- Wenn die Masse dickflüssig genug ist, aus dem Ofen nehmen und
- in sterilisierte Marmeladengläser füllen.

Die Menge reicht für 3 Marmeladengläser, sofern ihr nicht hemmungslos zulangt, sobald das Mus abgekühlt ist ...

Rezept gefunden bei 'Süddeutsche'