Es ist Spargelzeit!

Die Spargelsaison ist eröffnet und mit ihr das Kistchen der Mythen und Geschichten.
Was wird dem zarten Gemüse nicht alles nachgesagt ...
Es verwandele unseren Harn in einen ganz besonderen Saft, entwässere und mache schlank, lasse müde Männerschneckchen zu prallen Spendern der Lustbarkeit erstehen und sei auch sonst und überhaupt ein ganz besonderes Gewächs.
Ich überlasse euch euren schmunzeligen Reminiszenzen und beschränke mich -hier und jetzt- auf die kulinarische Betrachtung der beliebten Stangen.;)

Muss ich extra erwähnen, dass sie einen zarten Eigengeschmack haben, wenn sie weiß geerntet werden, jedoch deutlich kräftiger schmecken, wenn ihre Köpfe -schon von der Sonne geküsst- ins Violette verfärbt sind? Die grüne Variante verzichtet ganz auf vornehme Zurückhaltung und zeigt, dass auch ein Spargel bodenständig kräftig daherkommen kann. Entsprechend unterschiedlich wählt der kundige Genießer die passenden Beilagen.
Dass einem Gourmand ziemlich wumpe ist, was dem Spargel gut tut, hat schon Wilhelm Busch dem (fr)essenden Gatten seiner 'Frommen Helene' in den Mund gelegt:

Könnte es sein, dass eure Freunde das anders sehen und ihr sie zur Spargelschlemmerei einladen wollt?
Dann gönnt ihnen diese Vorspeise.Man kann sie sehr gut vorbereiten, und sie erfordert nicht sonderlich viel kochtechnische Kenntnisse oder gar Raffinesse, macht aber optisch und vor allem geschmacklich einiges her ...

Diese Zutaten werden gebraucht - für 10 Personen
Spargelsud:
Spargelschalen von gewaschenem(!) Spargel (ca. 5kg)
30 Gramm Butter
1/2 Bio-Zitrone
2 TL Salz
1 TL Zucker

Lachsklößchen:
500 Gramm frisches Lachsfilet
3 Schalotten (sind feiner im Geschmack als Zwiebeln)
1 TL Butter
2 Scheiben Weißbrot
100 Gramm Crème fraîche
1 Ei
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
1 TL Zitronensaft

Spargelcremesuppe:
120 Gramm Butter
120 Gramm Mehl
2 Liter Spargelsud (eventuell mit Gemüsebrühe auffüllen)
500 Gramm Schlagsahne
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
frisch geriebene Muskatnuss
1/2 Bio-Zitrone
100 Gramm Brunnenkresse
1 Glas Keta Kaviar (à 50 g)

Die Zubereitung
Spargel vor dem Schälen gründlich abspülen !

Spargelsud:
- Die Spargelschalen in 2 Liter Wasser, Butter, Zitronenscheiben, Salz und Zucker einmal aufkochen
- bei kleiner Hitze im geschlossenen Topf 30 Minuten köcheln
- Spargelsud mit den Schalen abkühlen lassen
- durch ein Sieb gießen.

Lachsklößchen:
- Lachsfilet würfeln und im Tiefkühlfach leicht anfrieren lassen
- Schalotten abziehen, fein würfeln und in der heißen Butter glasig dünsten
- Lachsfilet portionsweise im Mixer oder im Blitzhacker pürieren
- Weißbrot fein zerreiben und 1.5 EL abmessen
- pürierten Lachs, Schalotten, Weißbrot, Crème fraîche und Ei verrühren und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken
- mit zwei Teelöffeln kleine Klößchen abstechen
- portionsweise in kochendes Salzwasser geben
- die Klößchen einmal aufsteigen und 5 Minuten gar ziehen lassen
- mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben und abtropfen lassen

Die Suppe:
- Butter in einem großen Topf zerlassen
- Mehl hineingeben und so lange rühren, bis sich die Masse gut verbunden hat und Blasen wirft
- Spargelsud nach und nach unter ständigem Rühren zugeben
- aufkochen und bei kleiner Hitze 10 Minuten weiterköcheln
- zwischendurch umrühren, damit die Suppe nicht anbrennt
- Sahne unterrühren und die Suppe mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss, abgeriebener Zitronenschale und Zitronensaft abschmecken
- die Lachsklößchen entweder in der Suppe oder in heißer Brühe erwärmen und in der Suppe servieren
- Suppe mit Brunnenkresseblättchen und Keta-Kaviar garnieren

Wie schon erwähnt, lässt sich die Suppe gut vorbereiten:
Dafür kocht man den Spargelsud schon am Vortag und stellt ihn kühl. Die geschälten Spargelstangen wickelt man in nasse Geschirrtücher und bewahrt sie im Kühlschrank auf.
Auch die Klößchen könnt ihr am Vortag zubereiten und in den Kühlschrank stellen. Falls ihr sie noch früher fertig haben oder einen Vorrat davon anlegen wollt, friert sie -auf einer Platte ausgebreitet- ein und taut sie (ca 3 Stunden) rechtzeitig im Kühlschrank wieder auf.

Zitat von escape

Spargelschalen auskochen? Ich hab das aufgegeben, seit der Spargel an allen Ecken und Enden vor meinen Augen geschält wird. Bisher hab ich die Schalen da nicht eingesammelt ...

Huch! Dann ist dir etwas entgangen. Der Schalensud garantiert einen kräftigen Geschmack und bildet bei vielen Rezepten die Basis. Besser du sammelst ein, denn sonst kannst du jetzt nicht mitkochen ...

Angeblich soll's eine Hitzewelle in Deutschland geben - eintägig . Da braucht Mensch viel Flüssigkeit und etwas Leichtes, Erfrischendes. Machen wir uns also die hilfreichen Eigenschaften des Spargel zunutze und genießen diese Alternative zum bekannten Crèmesüppchen:

300 Gramm weißer Spargel
125 Milliliter Geflügelfond (aus dem Glas)
Salz
Zucker
1 Scheibe Zitrone
1 TL Butter
1 EL Wermut (ggf. weglassen, oder durch Weißwein ersetzen)
1 kleine Strauchtomate
einige Schnittlauchhalme

So geht's:
- Spargel waschen, schälen und die Enden abschneiden
- in einem kleinen hohen Topf den Geflügelfond plus 250 ml Wasser mit je 1/4 TL Salz und Zucker, der Zitrone und der Butter aufkochen
- die Spargelschalen hineingeben und 30 Minuten bei kleiner Hitze auskochen
inzwischen
- Spargelstangen (untere Hälfte) in dünne Scheiben schneiden
- den Rest (mit dem Kopfende) in Stücke teilen

- Spargelbrühe durch ein Sieb abgießen und in einem Topf auffangen, aufkochen (falls nötig, mit Wasser auf 250 ml Flüssigkeit auffüllen)
- Spargelscheiben und -stücke in die Brühe geben und bissfest garen
- die Bouillon mit Wermut, wahlweise Weißwein, Salz und evtl. Zucker abschmecken

- die Tomate abspülen, entkernen und fein würfeln
- Schnittlauch abspülen, trocken schütteln und
- die Spargelstücke damit zu 2 Portionen zusammen binden

- heiße Bouillon und Spargelscheiben in angewärmte Teller geben und die Spargelbündel dazu setzen
- mit Tomatenwürfeln und Schnittlauchröllchen dekorieren

Hingebungsvolle Spargelschlemmerei und ein Glas Wein - das gehört für viele untrennbar zusammen.
Nur, welcher Wein passt zu welchem Gericht? Immerhin gibt es sehr feine, aber auch ziemlich kräftige Geschmacksnuancen - beim Spargel, wie beim Wein.;)

Dieser FAZ-Artikel bietet gute Hinweise:

Zitat

Sommerweine
Bitte entkorken!
Sommerzeit ist Weinzeit. Wir stellen 17 hervorragende Sommerweine vor, die zu leichten Gerichten wie Spargel passen – und zu deftigen wie Grillfleisch.
03.05.2015, von Stuart Pigott

Ein Bericht zum Thema Sommerwein muss mit dem paradoxen Hinweis anfangen, dass es gar keine Sommerweine gibt. Das Weingesetz verbietet die Kombination von einem Begriff wie „Sommer“ oder „Spargel“ mit dem Wort „Wein“ auf dem Etikett. Man ist dadurch zu indirekten Hinweisen gezwungen - also wird Spargel auf dem Etikett abgebildet, oder der Wein bekommt einen sommerlichen Namen. Oftmals handelt es sich um Marketing-Gags für banale Produkte. Doch es gibt auch viele positive Beispiele wie den saftigen feinherben Riesling „Sommerpalais“ vom Weingut Reichsgraf von Kesselstatt an der Mosel. Er ist ein prototypischer Sommerwein: unkompliziert, aber so ansprechend wie erfrischend.

„Spargelwein“ - junge Weißweine aus dem Herbst, die zum weißen Spargel im Frühling passen - ist eigentlich eine deutsche Umschreibung für Frühlings- und Sommerwein. Die Rolle des Weins im deutschen Spargel-Ritual besteht darin, den Frühling zu begießen und alles in eine halbwegs christliche Richtung zu ziehen. Die Farben von Wein und Spargel stehen beide für Reinheit, aber geschmacklich ist ihre Kombination nicht ganz einfach. Ein trockener Riesling aus dem vorherigen Herbst klingt gut, ist aber meistens zu säurebetont und kantig für den Spargel im Frühling. Dafür sind trockene Weißweine aus Traubensorten mit milderer Säure deutlich besser geeignet. Ein guter leichter Wein dieser Art muss nicht viel kosten, wie der 2014er Müller-Thurgau trocken vom Weingut Borell-Diehl in Hainfeld/Pfalz für vier Euro je Literflasche zeigt.

Aufgrund seiner runden Art wird häufig trockener Silvaner als prädestinierter Spargel-Partner angepriesen. Er wird allerdings konsequent gemieden von manchen älteren Konsumenten, die sich an die rustikalen bis dumpfbackigen Frankenweine dieser Traubensorte aus früheren Jahrzehnten erinnern. Moderne Silvaner jedoch sind fruchtbetont und lebendig, und von etwa sechs Euro an gibt es solide bis sehr gute Qualität. Der 2014er Silvaner trocken vom Weingut Riffel in Bingen-Büdesheim (Rheinhessen) zeigt, wie klar und elegant Silvaner sein kann. Seine Säure ist ausgeprägt genug, um dem Wein eine gewisse Leichtigkeit zu verleihen, aber nicht so betont, dass er mit dem leicht süßlichen Spargelgeschmack kollidieren würde.

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Zweierlei Spargelsüppchen als Vorspeise haben wir nun oft genug geschlürft, etwas Neues muss her!
Probieren wir zur Abwechslung eine

Zutaten für 4 Personen:
1 Kg Spargel oder Spargelbruch
1 EL Butter,
1 TL Zucker,
10 Blatt weiße Gelatine,
350 ml Spargelsud,
4 EL Doppelrahm-Frischkäse,
300 ml Sahne,
1 TL Zitronensaft (nach Geschmack)
Salz,
weißer Pfeffer, frisch gemahlen

Zubereitung
- Spargel waschen und schälen
- die Schalen wie gewohnt in gesalzenem Wasser ca. 30 min. auskochen und einen kräftigen Spargelsud zubereiten (s.o. #2 und #5)

- die Spargelstangen in 1 cm lange Stücke schneiden
- Spargel anschließend im Spargelsud mit 1 EL Butter und je einer Prise Salz und Zucker ca. 10 Minuten bißfest kochen
- Spargelstücke mit einem Schaumlöffel aus dem Sud heben und gut abtropfen lassen

- ein paar Spargelspitzen für die Dekoration beiseite legen

- die Gelatine in kaltem Wasser einweichen
- 350 ml vom Spargelsud abkühlen lassen und
- den Doppelrahm-Frischkäse mit dem Schneebesen darin glattschlagen
- mit Salz und Pfeffer würzen und
- die Spargelstücke zufügen

- etwas von dem restlichen Spargelsud erhitzen
- die Gelatine ausdrücken und darin auflösen
- die Spargel-Käsemischung vorsichtig darunterrühren
- die Sahne steif schlagen und gleichmäßig untermischen
- evtl. mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und ein paar Tropfen Zitronensaft nachwürzen

Alles in Portionsschälchen füllen und die Mousse über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen.
Zum Servieren die Schälchen kurz in heißes Wasser tauchen und die Spargelmousse auf Portionsteller 'stürzen'. Dazu ein Salatbett mit ein paar Spargelspitzen und Krabben oder Räucherlachs-Scheiben anrichten.
Mit frischem Baguette und einem leichten Weißwein (#6) wird's zu einer kleinen Mahlzeit.

Dieses Jahr wird der Spargel ungewöhnlich früh -und sogar zu 'zivilen' Preisen- angeboten. Auf Freilandspargel, der noch besser schmeckt, müssen wir allerdings noch ein Weilchen warten. Trotzdem, die Saison ist kurz, und Spargelliebhaber denken schon früh darüber nach und tauschen Tipps aus, wie das köstliche Gemüse auch noch später im Jahr zu genießen wäre.
Damit z.B. das Einfrieren richtig fluppt - matschiges TK-Gemüse aus dem Laden ist wahrlich kein Genuss- habe ich mich ein bisschen im Netz getummelt und bin auf eine Menge Anleitungen gestoßen.
Die besten gab's bei "Spargelseiten.de":

Zitat

Das ganze Jahr über Spargel genießen: Spargel einfrieren

Der von uns eingefrorene Spargel ließ sich anschließend problemlos portionsweise entnehmen.

Eingefrorenen Spargel nicht auftauen lassen, sondern direkt ins heiße Wasser!

Zum Saisonende oft preiswerter
Spargel wird in den letzten Tagen vor dem Ende der Spargelzeit häufig preiswerter angeboten. Dann gleich zugreifen und einfrieren.

Bitte nicht blanchieren!
Auch wenn es noch immer in vielen Spargelbüchern steht - Spargel braucht vor dem Einfrieren nicht blanchiert oder gekocht zu werden. Vor dem Einfrieren erhitzter Spargel schmeckt nämlich anschließend weniger aromatisch und bißfest. Zudem gehen beim Blanchieren wichtige Vitamine verloren. Sparen Sie sich getrost die Zeit für diesen umständlichen Arbeitsgang.

So wird's gemacht:
Spargel waschen, schälen, eventuell in kurze Stücke schneiden und einfach in einem geeigneten Beutel oder Gefäß einfrieren. Der von uns so eingefrorene Spargel ließ sich anschließend problemlos portionsweise entnehmen (siehe Foto). Bitte beachten Sie die Herstellerangaben Ihres Tiefkühlgerätes.

Haltbarkeit:
Eingefrorener Spargel hält sich bei -18 Grad etwa 6-8 Monate, vielfach sogar deutlich länger.

Nach der Entnahme aus dem Kühlgerät:
Sie sollten eingefrorenen Spargel nicht auftauen lassen, sondern zum Kochen direkt ins heiße oder kochende Wasser geben. So bleibt der Spargel vitaminreich, bißfest und aromatisch!

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